李海培

居住在烏蒙山區(qū)里的莊戶人家，不管家里殷實還是貧寒，都要磨破手板皮養(yǎng)一頭豬來過年。

自家喂養(yǎng)來過年的年豬只喂糧食、米糠和豬菜，膘肥肉嫩、色澤養(yǎng)眼，肥肉糯香不膩，瘦肉味美誘人。

殺豬、褪毛、開膛破肚，把肉剁成塊，用適量的花椒、鹽巴、茴香、八角等作料腌上兩三天后，從缸里拿出來掛在火炕上晾干水分，講究的人家還要把肉再用豆腐水洗過，洗過豆腐水的肉熏好后肉色橙黃，賣相好。沒洗過的肉熏好后色澤發(fā)黑的，像火炭一樣。

臘月間，寨子里的每戶人家都有一個火塘，用于燒火取暖。平時上山放牛放羊，在山上砍一捆柴扛回家，日積月累，門口就堆起一捆捆碼得整整齊齊的柴垛。熏臘肉的話，得多砍一些黃花柴、松柏之類的柴禾，或者挖幾個香樟樹疙蔸。每天早上，用干黃豆梗引燃苞谷棒子，把柴搭在上面燒，火苗舔著柴禾，劈劈啪啪地燃起來，沒干透的柴禾吐著氣泡和裊裊的水分，散發(fā)出木質(zhì)特有的清香。熏臘肉的火不能太大太猛，太大了火舌容易烤著臘肉，臘肉上溢出的油就會滴進(jìn)火塘里，喳地一聲，躥出一綹火苗?；鹛×搜煌福煌傅呐D肉貯存時會變質(zhì)或生蛆。所以，火力要適中，有時還要燒些樹葉產(chǎn)生煙，達(dá)到煙熏火燎的效果。

看著炕上掛滿的肉，我們兄妹饞得忍不住，就用菜刀片下一砣精巴巴的腿子肉，串在竹簽上湊著火烤熟，吃起來格外地解饞。餓的時候，拿幾個紅薯洋芋焐在火塘燙燙的柴灰里，焐上半個小時，誘人的香味在屋子里彌漫，用火釬扒出來，吹吹拍拍后，剝?nèi)テぞ痛罂於漕U。意猶未盡時，還可以刨苞谷花，找那種粒小精壯的黃苞谷，褪上幾捧丟在紅紅的柴灰里，用木筷攪動，一粒粒脹氣了的苞谷籽兒在柴灰里炸開，坐在火塘邊烤火的人就迫不及待用木筷夾、用手拈，吹吹灰放進(jìn)嘴里咀嚼，那個香喲，讓人難忘。

臘肉或香腸連續(xù)熏上20多天就好了，此時臘肉變得肉皮金黃、肥肉淡黃、瘦肉紅潤，脂肪晶瑩剔透，肉質(zhì)干爽結(jié)實而富有彈性。想吃的時候，用菜刀切下一塊，用開水把煙塵洗刮干凈后放進(jìn)鼎罐里，放上蔥姜、桂皮、陳皮、草果煨上一個小時就熟了。一家煨肉百家香，臘肉的香味隔幾間房子都聞得到。拈一片在嘴里，肥不膩口、瘦不塞牙、咸淡適中、唇齒留香，透著宜人的煙火味和草木特有的爽鮮味，腸胃里久久回旋著一種沉沉醇醇、滋滋潤潤的幸福。

臘肉炒折耳根、炒嫩豌豆、炒春筍、炒蕨菜、炒沖菜等美味佳肴是我們鄉(xiāng)下人的最愛。

臘肉的味道是童年的味道，媽媽的味道。多少年過去，很難再吃上一口地道的臘肉了。因為過去的豬只喂苞谷和豬菜，一家人一年只喂一撥豬，瓢把捏玉（光滑）了豬才長大，豬的肉質(zhì)好，純天然。如今到處養(yǎng)殖的都是飼料豬，一年養(yǎng)三四撥，肉質(zhì)和味道就大打折扣，熏出來的臘肉也沒有過去的味道純正了。

（作者單位：貴州省六盤水市六枝特區(qū)委政法委）